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  • Obermaterial: Leder
  • Innenmaterial: Synthetik
  • Sohle: Gummi
  • Verschluss: Schnalle
  • Absatzform: Flach
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Harald Wohlfahrt gilt als einer der besten deutschen Köche. Seit zwanzig Jahren hält er drei Sterne. Auch nächste Woche noch?
Von  Johannes Schweikle
31. Oktober 2012
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INHALT

  1. Seite 1  — Der Leitstern
  2. Seite 2  — Die nächste Revolution der Haute Cuisine soll sich gerade in Skandinavien ereignen
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Seine Lippen sind schmal, er schaut konzentriert durch die Lesebrille auf seiner Nasenspitze – der Meisterkoch ist angespannt. Wie ein Lehrling, der nichts falsch machen will, bedient er die Kasse neben dem Regal mit den Kaugummis. Zieht eine Packung Gummibärchen über den Scanner, Deo, Duschgel. Zur Sicherheit steht hinter ihm eine Verkäuferin, aber sie muss nicht eingreifen.  Sparen mit dem Starterset Stoffwindeln, Spucktücher, 4 Tücher im Set mit Krabbelschuhen, personalisiert mit Namen, individuell bestickt, Blume in steingrau 18/19
 schaut die Kundin an und sagt: "Drei zwanzig, bitte."

Der Mittfünfziger ist seit 1980 Küchenchef der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Seit 20 Jahren hält er drei Sterne. Das hat außer ihm noch kein Koch in Deutschland geschafft. Ende nächster Woche erscheint der neue  Nike Herren Air Max Ivo Gs Laufschuhe Azul Azul game royal/photo bluedeep royal blue
 . 
Wird es wieder drei Sterne geben?

Wohlfahrt kocht fast nie im Fernsehen. Das sei Energieverschwendung, er wolle sich auf sein Restaurant konzentrieren. Auch an diesem Oktoberdonnerstag werden gegen zwölf die ersten Gäste eintreffen. Aber um elf setzt sich der Küchenchef an die Kasse des Drogeriemarkts, der heute in Baiersbronn eröffnet. Alle Einnahmen der nächsten Stunde fließen einem Haus für behinderte Kinder zu. 5.000 Euro werden es schließlich sein.

Wenig später steht Wohlfahrt am Pass. So heißt sein Arbeitsplatz: vor ihm ein Fenster, durch das die Kellner Bestellungen hereinreichen, hinter ihm neun Köche. Einer bringt das Amuse-Gueule für Tisch drei, vier Variationen vom Thunfisch. Der Küchenchef schaut wieder konzentriert – die fünf Teller sehen exakt gleich aus, rechts unten liegt eine hauchdünne Scheibe in Gelee, mit einem gelben Auge aus Curry-Mousse.

Wie hat sich die Hochküche verändert über all die Jahre? "Am Anfang sind wir jede Woche zweimal nach Straßburg auf den Großmarkt gefahren", sagt er, und seine Erzählung klingt wie ein fernes Abenteuer. Ein paar Köche morgens um fünf in einem VW-Bus, Steinbutt kaufen, schnell ein Croissant verdrücken und dazu die Ungewissheit: Werden wir an der Grenze gefilzt? Werden genügend Gäste den teuren Fisch bestellen? "Wenn wir um elf wieder in Baiersbronn ankamen, waren wir müde. Aber da fing der Arbeitstag erst an – auf die Dauer hätte ich das nicht durchgehalten."

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